A szalámi gyártástechnológiája

2014. március 25.

Bár hazánkban a téliszalámi gyártást az olasz mesterek honosították meg a meg a XIX. század II. felében, az mégis jellegzetes magyar készítménnyé vált, köszönhetően éghajlati viszonyainknak és különleges minőségű nyersanyagainknak.

A magyar téliszalámi nagy táp- és élvezeti értékű, állandóan azonos minőségű és romlásveszély nélkül hosszan eltartható húsipari termék. Szalámifélék gyűjtőnéven a téliszalámit, csemege szalámit és a paprikás szalámit értjük. A szalámifajták nyersanyag- és gyártási előírásait, minőségi követelményeit szabványok rögzítik. A szalámi rudaknak tömörnek, kissé rugalmasnak, hengeres formájúnak és egyenletes átmérőjűnek kell lennie. A töltelék egyenletes elkeverésű, a szemcsézettség fajtánként kissé változik. A vágásfelülete, sima, fényes, egyenletes színárnyalatú, mozaikszerű, tömött és üregmentes.

A szalámi alapanyaga és előkészítése

A téliszalámi alapanyaga sertéshús és kemény ipari szalonna. A húst és az ipari szalonnát a szalámi gyártáshoz megfelelően elő kell készíteni. Szalámihoz csak színhús és lebőrkézett kemény ipari szalonna használható fel. A legjobb a nehéz, jól hizlalt mangalica, vagy általában a nehéz, túlsúlyos sertések húsa. A nagy víztartalmú sertéshús téliszalámi gyártásához nem alkalmas.

Előkészítési műveletek

Válogatás, darabolás, csontozás, formázás.

Csurgatás, szikkasztás

A szalámi gyártás során a vágásérettségig általában 30-45% víznek kell eltávoznia. A főcél az, hogy a húsból a víz nagyobb részét még a bélbetöltés előtt távolítsák el. Emiatt szokás a húst a bélbetöltés előtt pihentetni, csurgatási és szikkasztási műveleteknek alávetni. Ezen műveletek során max. 6% körüli víz távolítható el. A további elvonandó vízmennyiség a füstölés során 11-20%, majd az azt követő érlelés során további 18-23%.

Dermesztés

Az előkészítés után mindkét alapanyagot 6x6 cm-es darabokra vágják. A felaprított szalonna fagyasztásra, a hús dermesztésre kerül, hogy a vágás alatt ne kenődjék, a töltéskor megfelelő hőfokú legyen a massza.

Nyers szalámi előállítása

Ha nem különálló szalámi gyártó üzemről van szó, hanem egyéb termékeket is előállítanak a húsüzemben, akkor gondoskodni kell arról, hogy a penészes szalámik előállítása elkülönüljön az egyéb szárazárutól és más termékektől. Az elkülönítés történhet elkülönített épületben, esetleg zsilippel ellátott szállítófolyosóval összekötve azokat. Többszintes telepítésnél az alsó szinten kell az összes szárazárú töltését és a nem penészes áruk füstölését, érlelését elvégezni. A felső szinteken kell a penészes szalámi termékeket előállítani és érlelni. A késztermékek csomagolása ismét az alsó szinten történhet közös csomagolóban, de arra ügyelni kell, hogy a penészes és nem penészes termékek csomagolása időben el legyen különítve.

Masszakészítés, töltés

Az alapanyag kimérésére a feldolgozó gépteremben kerül sor. A nyersanyag aprítása keverése kutterben történik, ide adagolják az előkészített fűszerkeveréket és a sót is. Az aprított kevert massza a kutter ürítő gombájával a vákuumos tömörítő gépbe kerül, legalábbis mivel a masszának légmentesen kell a bélbe kerülnie, a töltéshez vákumos töltőgépet érdemes alkalmazni. A töltőasztalról az árukat kerekes hőkezelő kocsikra rakják, és azon szállítják a füstölők egyikébe.

A szalámi érlelése

Füstölés

Hosszú érlelésű, min. 75 mm-es átmérőjű bélbe töltött szárazáruk (szalámik) füstölése 7-10 napig tart klimatizált füstölőkben, keményfa füstjével, az előírt hőfok és páratartalom lefutás szerint.

Hagyományos érlelés

A füstölés után a szalámi rudakat átrakták az érlelőkbe. Itt a szalámit 2 napig szellőztetés nélkül tárolták, hogy a füstölés alatt szerezett kérgét elveszítse. Ezalatt a páratartalom folyamatosan 90% körül volt. A hagyományos érlelőkben nem volt semmiféle, a légállapot változtatására alkalmas műszaki berendezés. A légállapot csekély szabályozására csak az ablakok időjárásnak megfelelő variációjú csukása és nyitása adott lehetőséget. Ezt követően először a fűtést, majd hűtést megoldva biztosították a megfelelő hőmérsékletet az érlelőkben, megfelelő légcsatornákat alkalmazva az egyenletes levegő elosztás érdekében.

Gépesített érlelőklíma

Később került csak sor a levegő páratartalmának a szabályozására különféle klímaberendezések használatával. Hosszú ideig 2 féle klímaberendezés terjedt el szalámi érlelés céljára. Az egyik, az Imre féle a budapesti Herz szalámigyárban, a másik a Marton és Braun féle a szegedi Pick szalámigyárban.

Az Imre-féle a szalámiból a levegő által elvont vizet hűtőfelületen, harmatponton csapatja le. A levegőt az érlelő terekben nyomó és szívó légcsatorna rendszerrel oszlatják el. A cél itt is az előre meghatározott légállapot létesítése és fenntartása, a légállapotnak a technológiai követelményektől függő időbeni változtatása. A klímaberendezés az érlelőtől különálló helyiségben helyezkedik el. Az érlelőből visszaszívott levegő szívócsatornán érkezik a klímagépházba. A szabadba csappantyúsoron keresztül távozik az elhasznált levegő. Az érlelőből visszaszívott levegő a keverő kamrába jut, ahol a friss levegővel keveredik. Alacsony külső hőmérséklet esetén a friss és a visszaszívott levegő keveredésekor esetleg bekövetkező páralecsapódás elkerülése céljából a frisslevegő csatornába léghevítő is beépítésre kerül. A kevert levegő útja: kalorifer, nedvesítő kamra, cseppleválasztó, utófűtő. A levegőelosztó légcsatornákból a levegő réstolattyús nyílásokon kiáramolva alulról felfelé áramlik.

A Marton-féle klímaberendezés fő jellemzői: érlelés alatt a nyers szalámiból a levegő által elvont vizet adszorpciós úton, szilikagéllel vonják ki. Itt légcsatorna rendszerek helyett befúvósort és elszívó nyílásokat alkalmaznak.

Szalámiérlelés

Osztott járószintű szalámi érlelőben fix állványrendszeren történik a tárolás az előírt hőfok és páratartalom lefutás szerint. A szalámi érlelése átmérőtől függően, kb. 90 napig tart (75-ös bélbe töltve), nagyobb átmérőnél tovább.

Fontos, hogy a késztermékek tárolása is klimatizált körülmények között történjen, további súlyveszteség minimalizálása érdekében.

Szalámifélék csomagolása, expediálása

A szalámi értékesíthető szeletelve és "rúdban" egyaránt. Külön szeletelő és külön elsődleges csomagoló gépsor szolgál a csomagolóban a szeletelt, ill. az egész (rudakra, párokra) árukra. A gyűjtőcsomagolás külön helyiségben történik. Mivel igény lehet a ládás és/vagy csak elsődlegesen csomagot árukra egyaránt, két expediáló helyiséget kell kialakítani.

szerkesztette: Kolozsvári György, +36 (30) 240 4651
tördelte: Fekete Sándor

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra