Húsipari cikkek, segédletek
Böngészés a cikkek között
Technológiai tervezés
Élelmiszerüzemek mérete és energiagazdálkodása
Húsüzem, vágóhíd technológiai tervezésének folyamata, lépései
Húsüzem tervezése
Mesterséges intelligencia az élelmiszeriparban
Intelligens élelmiszer-technológia 1. - MÉRÉS
Húsipari pályázatok
A tervezettnél korábban indul az "Élelmiszeripari üzemek komplex fejlesztése" pályázat!
Társadalmi egyeztetésen a nyárra várt két nagy élelemiszeripari pályázat!
Indul a 2021-2027-es pályázati ciklus!
Pályázat: Élelmiszeripari középvállalatok komplex beruházásainak támogatása
Pályázat: Mezőgazdasági termékek értéknövelése a feldolgozásban
Pályázat: Mezőgazdasági termékek értéknövelése
Húsipari pályázatok
Hogyan várjuk a pályázati kiírásokat?
Húskészítmények gyártástechnológiája
Zsírsütés, tepertő gyártás
A beef jerky és a biltong
A marhahús érlelése húsüzemben
I. osztályú párizsi gyártása
A pármai sonka
A májkrém húsüzemi előállítása
Virsligyártás
A húsvéti sonka
A szalámi gyártástechnológiája
Vágóüzemek kialakítása
Trichinella laborok
Oválbélyegző vágópontok részére
Sertés-marha vágópontok
Húsfeldolgozó üzemek kialakítása
Kistermelői húsfeldolgozó
Oválbélyegző húsüzemek részére
Exportképes húsüzemek kialakítása
A kolbászgyártó üzem felépítése
Széles termékskálájú kis kapacitású húsüzemek
Hírek, információk
Visszatérnek a vágópontok!
Tájékoztatás
ÉM - Élelmiszeripari-mérnöki tervezés
Fekete Sándor élelmiszermérnök MMK portfolió oldala
Egy húsipari üzem beruházási költségei
Elindult a Húsipari Üzemek.hu
Keresés a húsipari cikkek között
A húsvéti sonka
2014. április 21.
Pácolt-füstölt, főtt-füstölt húsáruk és kötözött sonka gyártástecnológiája
A sózott/pácolt, továbbá füstölt, vagy füstölt-főtt húsféléket szinte egész évben gyártják, kimondottan a húsvéti időszakra csupán a termékszortiment arányok változnak, pl. a füstölt comb, lapocka, tarja, kötözött sonka javára megnő a gyártási mennyiség. E termékeket összefoglaló néven az idényre való tekintettel nevezzük "húsvéti sonkának".
Húsalapanyag húsvéti sonkához
Sonkasertésnek megfelelően takarmányozott fehérbőrű, sima szőrű, 10 hónaposnál nem idősebb sertések alkalmasak. Felvágni csak +6°C comb maghőmérsékletű sertéseket szabad. A felvágás lépései: fejlevágás, comb, lapocka elővágás, lapocka kifordítás és levágás a tőrzsről. Dagadó és császárhús elővágása és felfűrészelése a törzsről. A karaj átvágása a csípőcsontnál és lefűrészelése a combról. A tarját a III. és IV. borda között vágják le a karajról. A lábak levágása a combról és a lapockáról, de történhet úgy is, hogy elöször a lapockát lefejtik a törzsről, majd a combról leválasztják az egy darabban maradó karajt, tarját, császárhúst, dagadót és a fejet, majd a comb és lapocka nélküli féltesteket asztalon vágják fel.
Az egyes húsrészek formázása, így a comb és lapocka előkészítésének a módja függ attól, hogy sózzák, pácolják, vagy gyorspácolással dolgozzák-e fel. A többi húsrész is formázásra kerül a továbbfeldolgozás előtt. A húsipari készítmények külön nagy csoportját alkotják a pácoltkészítmények, amelyek nyers füstölt, vagy füstölt-főtt állapotban kerülnek értékesítésre.
Pácolás
A pácolás fő célja a pácolt áru jellegzetesen szép piros színének biztostása. A jól pácolt áru puha, porhanyós, előnyösebb állományúvá, zamatossá válik. A pácolás célja ezen kívül a tartósítás is.
Különbséget kell tenni a száraz és nedves sózás, ill. pácolás között. A száraz sózásnál pácsóval dörzsölik be a nyers húsárut, nedves sózásnál, pácolásnál sóoldatba helyezik a pácolandó húsokat. Esetleg mielőtt a húsokat fedőpáclébe helyeznék, különösen, ha rövidebb idő alatt akarunk kész, pácolt áruhoz jutni, páclevet fecskendővel is bejuttatunk a húsdarab érrendszerébe, vagy az izomrostok közé. Így a száraz és nedves pácoláson kívül megkülönböztetünk gyors és hagyományos pácolást.
Száraz sózás
A pácsó keverék fő alkotórésze a konyhasó, de a sóhoz még salétromot, kálium-, vagy nátrium nitrátot kevernek. A konyhasó 2-3 % salétromsóval a legáltalánosabban használatos pácsó keverék. (A salétromsóból a káliumsó az elterjedtebb, mert kevésbé higroszkópos.) Külföldről elterjedt a 0,5 % nátriumnitritet tartalmazó konyhasó, a nitrites pácsó. Egyes páckeverékekbe különböző fűszereket, cukrot tesznek az íz-, és zamattulajdonságok javítására, ízjelleg kialakítására. Különböző nyersanyagok pácolásához különböző erősségű pácoldatkat használnak.
Nedves sózás, pácolás
A húsok száraz pácolásához nitrátot, vagy nitritet tartalmazó sókeveréket használnak. Nitrit alkalmazása a pácolás gyorsítását is eredményezi.
A comb és lapocka hagyományos pácolása
A combot és lapockát külön pácolják, mivel pácolási idejük különböző. Felületüket pácsó keverékkel bedörzsölik, a csülökcsont és a comb, ill. lapockacsont mellett beszúrnak és a szúrt csatornán át a csontok mellé sókeveréket tömködnek. A bedörzsölt húsokat kádakba helyezik, szorosan egymás mellé és egymásra helyezve. A combot 3, majd 4-5 nap múltán, a lapockát 3-4 nap múltán átrakják és felületüket vékonyan sóval bedörzsölik. Az elősózott húsokra 14-16 Bé°-os pácoldatot öntenek. A pácolás a comb súlyától függően 21-24 napig tart, a lapocka pácolása 14-15 nap után befejeződik. A pácból kiszedett combot és lapockát 1-2 napig csurgatják: ez elősegíti a húsrészek átpirosodását.
A comb és lapocka gyorspácolása
A combba 5-6 szúrással, a lapockába 3-4 szúrással, perforált hegyes tű használatával viszik be a páclevet. A páclé befecskendezését mérlegen végzik, éspedig a hús súlyára számított 7-8% a páclé bevitel. A tűt a csontok mellett vezetve, a vastagabb izomkötegekbe irányítják. A pácoláshoz üzemektől függően 16-22 Bé°-os fecskendőpácot használnak. A gyengébb 16 Bé°-os gyorspácolás esetén a comb pácolása 5-7 nap, a lapockáé pedig 4-5 nap. Az erősebb 22 Bé°-os fecskendőpáclé esetén a comb 3-4, ill. a lapocka 2-3 napnál hosszabb ideig nem lehet a pácban, mert a só a húsban erősen feldúsul. A pácoldatból való kiszedés után a húsokat egymásra rakva +6°C-os helyiségben 1-3 napig érlelik. Ezután ellenőrzik a húsok átérettségét.
Kis darabos húsok pácolásának további gyorsítására a húsokat tumblerbe helyezik, ahol a fedőpáclevet mechanikus úton "beleverik" a húsba. A tumblerezés forgódobban történik, ahol a dobpaláston lévő alakzatok bemasszírozzák a termékbe a pácoldatot. A forgódob különböző irányokban forgatva és a forgási irányváltozások között pihentető szünetet tartva dolgozik.
Kötözött sonka és lapocka
A kötözött sonkát jelentősen megnövelt mennyiségben főleg húsvétkor gyártják a szokásoknak megfelelően. Többnyire lapockából készítik. A göngyölésre szánt lapockát kicsontozzák és felfüggesztve, hűvös-szellős helyen 2-3 órán át szikkasztják, majd göngyölítik. A kötözés kézzel és géppel is végezhető. A lapockát kézi kötözés esetén kúposhenger alakúra összehajtják, majd középtájon egyszer átkötik, hogy ne essen szét. A kötözést körben elvégzik úgy, hogy a kötések közötti távolság 15-20 mm legyen. A teljes hosszában lekötött lapockára még akasztót fűznek. A kötözéshez nembolyhosodó kenderzsineg használható. A gépi kötözéssel a zsineg egyenletes megoszlása érhető el a göngyölt hús felületén.
Kötözés-hálózás után történik a pácolás az előző fejezetnek megfelelően. A pácolt kötözött sonkát ez után füstölőbotra fűzik, vagy más módon, pl. húskampókon felfüggesztik. A húsokat felfüggesztve, 2-3 órás csurgatás, szikkadás után helyezik a füstölőbe. A bőrös, szalonnás felületű húsok füstölése 16-24 óra, a lehúzott húsoké 3-5 óra.
Füstölés
Füstölés előtt a húsokat tisztára kell kaparni, majd a füstölésre felfűzik és füstölőbotokra helyezik. Füstölés előtt a felületet le kell szikkasztani a káros elszineződések elkerülése céljából. Füstölthúsként forgalmazva kihülésükig célszerű a füstölőben hagyni. A combot és lapockát a csülök résznél fűzött zsineggel függesztik fel. A húsok kötözése kézzel és géppel is végezhető. A nyers-füstölt készítmények legfeljebb +15°C hőmérsékletű száraz, szellős, napfénytől védett helyiségben függesztve tárolhatók.
Füstölt-főtt készítmények
Főzést is igénylő termékek esetén a főzést célszerű a pácolás/sózás és füstölés után elkezdeni, miután a húsok felületét erőteljes lángolással leszárították, majd 50-60 percen át nem kormozó füsttel füstölik. A füstölés időtartama 70-120 perc. A húsok főzése függesztve gőzös termoszkazánokban, vagy vízben is végezhető. Gőztérben a bőrös felületű, de különösen a bőrös-porcogós húsok, mint a császárhús, stb kivételével egyéb húsok főzhetők. A főzési idő kötözött sonka esetében, termoszkazánban 90-100°C-on 40 perc, 75-78°C-on 180 perc. Nyitott üstben, vízben főzve ezek az időtartamok 25 perc, illetve 18 perc. Füstölt tarja esetén teroszkazánban 90-100°C-on 25 perc, 75-78°C-on 120 perc, vízben főzve pedig 25 perc, illetve 160 perc.
A főttség állapotában a hús maghőmérséklete 60°C- nál magasabb és legalább 30 percig nem esik a maghőmérséklet 60°C alá. Főzés után a húsokat vízzel hűtik. A hűtés mértékét az határozza meg, hogy a hús felületére vitt víz a hús további hővesztesége közben elpárologjon, tehát a felülete ne maradjon nyírkos. Ez vastagabb húsoknál 20-25 perc.
A füstölt-főtt készítmények max +8°C hőmérsékletű hűtőben, szétrakva tárolhatók.
Hagyományosan pácolt füstölt, füstölt-főtt termékek - ÖSSZEFOGLALÓ
Termék |
Pácolás |
Füstölés |
Főzés |
Megjegyzés |
Füstölt comb |
21-24 nap |
20óra, 40°C |
- |
Elősózás alatt többszöri átrakás, majd fedőpácban pácolás |
Füstölt lapocka |
14-15 nap |
16óra, 40°C |
- |
Elősózás alatt többszöri átrakás, majd fedőpácban pácolás |
Kötözött sonka, lapocka |
21 nap |
6/3,5óra, 62°C |
- |
Elősózás alatt átrakás, majd fedőpácban pácolás |
Füstölt-főtt kötözött lapocka |
16 nap |
3,5óra, 64°C |
25', 95°C, 180', 76°C |
Elősózás alatt átrakás, majd fedőpácban pácolás, főzés nyitott üstben |
Füstölt tarja |
12-14 nap |
3,5óra, 73°C |
- |
|
Füstölt-főtt tarja |
12-14 nap |
1,5óra, 65°C |
25', 95°C, 160', 76°C |
1-2 napi elősózás, utána fedőpácban pácolás, főzés nyitott üstben |
Császárhús |
8 nap |
3,5óra, 65°C |
20', 95°C, 100', 76°C |
Gyorspácolt füstölt, füstölt-főtt termékek - ÖSSZEFOGLALÓ
Termék |
Pácolás |
Füstölés |
Főzés |
Megjegyzés |
Füstölt comb |
5-7 nap |
20óra, 40°C |
- |
7-8% befecskendezés, majd fedőpácban pácolás, erősebb fecskendőpáclével gyorsítható |
Füstölt lapocka |
4-5 nap |
16óra, 40°C |
- |
7-8% befecskendezés, majd fedőpácban pácolás, erősebb fecskendőpáclével gyorsítható |
Kötözött sonka, lapocka |
6-7 nap |
6/3,5óra, 63°C |
- |
|
Füstölt-főtt kötözött lapocka |
5-6 nap |
3,5óra, 64°C |
25', 95°C, 180', 76°C |
Főzés nyitott üstben |
Füstölt tarja |
4-5 nap |
3,5óra, 73°C |
- |
1 napi elősózás, befecskendezés után fedőpácban pácolás |
Füstölt-főtt tarja |
4-5 nap |
1,5óra, 65°C |
25', 95°C, 160', 76°C |
|
Császárhús |
3 nap |
3,5óra, 65°C |
20', 95°C, 100', 76°C |
Elősózott hús befecskendezése (7-8%) majd fedőpácban pácolás |
szerkesztette: Kolozsvári György, +36 (30) 240 4651
tördelte: Fekete Sándor
utoljára módosítva: 2014. április 24.
Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.