A májkrém húsüzemi előállítása

2014. augusztus 17.

A májkrém az egyik legfontosabb májasfajta. Szinte minden húsfeldolgozó üzem számára fontos, hogy technológiai szempontból alkalmas legyen a gyártására.

Alapanyagok

Minőségi májkrém előállításához az igényesebb húsüzemek a klasszikus összetevőket használják: 100 kg termék előállításához 35 kg kemény állományú gyártási szalonna, 25-25% sertés- és marhamáj, 15 kg főtt marhapacal, 10 kg sertés fejhús, 4 kg zsíros bőrkelé, 4 kg vöröshagyma, 1,5 kg só, 0,22 kg bors, 0,04 kg mustármag, 0,02 kg szerecsendió. Minthogy a májaskészítményeknél a fűszerezés a fogyasztóközönség ízlésének megfelelően tájegységenként más és más, az anyagnormában lévő fűszerek, tövábbá a vöröshagyma adagolásával lehet a tájegységi kívánalmaknak eleget tenni.

A májaskészítmények zsírtartalma max. 20%, víztartalma legfeljebb 63%, számított fehérjetartalma legalább 14%.

Feldolgozás

Legalkalmasabb a gyártáshoz keményállományú szalonna és ilyen minőségben bármilyen szalonnanyesedék felhasználható. A szalonnát ezután gyakran leforrázzák. A májat a feldolgozás előtt szeletekre vágják, majd a bedolgozás előtt szintén leforrázzák. A főzést kerülni kell, különben a máj a további húsüzemi feldolgozás során morzsalékos lesz. A tisztított pacalt a mosását követően 2,5 órás főzéssel puhára kell főzni. Az így előkészített anyagok külön-külön kerülnek darálásra a daráló alábbi összeállítását követően: előkés után 1 db 20 mm-es, 1 db 4 mm-es és 1 db 2 mm-es tárcsa fogja közre a 2 db kétélű kést.

A kutterezést a máj aprításával kezdik, s közben annyi jeges vizet adnak hozzá, hogy a víztartalom ne léphesse túl a a szabványban előírt 63 %-ot. Ez után adagolják hozzá a pacalt, a fűszereket és utoljára a szalonnát, a bőrkelevet és a világossárgára párolt hagymát. A kutterezés után a masszát jól összekeverik. A legjobb olyan kuttert beszerezni, aminek visszafelé járatva keverőfunkciója is van.

Az így előkészített májkrém pépet hagyják teljesen kihűlni, majd bélbe (vagy celofán bélbe) töltik. A celofán belek a főzést és füstölést, a nyomdatechnikai eljárást jól bírják, s az áru főzési vesztesége is csekélyebb.

Hőkezelés

A betöltött májkrém főzésre kerül. Forrásban lévő vízbe teszik és 78-80^oC-on, a bél vastagságától függően 1-1,5 órán át főzik, hogy a víz teljessen ellepje. Főzés után a betöltött rudakat hideg vízbe helyezve 50-60 percen át folyó vizzel hűtik. A celofán bélbe töltött májasokat a főzés és lehűlés után jól át kell masszírozni, hogy a bél alatt esetleges összegyűlt zsírkiválásokat eltüntessük.

Füstölt májasoknál ezt követően történik a hidegfüstölés, de a füstölésnek itt csak a szín, esetleg íz szempontjából van jelentősége, tartósítási célt nem szolgálhat.

A hőkezelt májkrém +6^oC-on tárolható.

szerkesztette: Kolozsvári György, +36 (30) 240 4651
tördelte: Fekete Sándor

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra