I. osztályú párizsi gyártása

2015. február 13.

A "minőségi párizsi" fogalma nem mond ellent önmagának...

Az I. osztályú párizsi jellemzői

A vörösárukat, így a párizsit is eredetileg frissen vágott (még meleg) marhahúsból, ipari szalonnából, vízből, valamint fűszerekből (só, bors) gyártották. A húsfélék közül a meleg marhahús köti meg legjobban a vizet, még hőkezelés során is megtartja. A hús vízmegkötő képességét ezen kívül az állat életkora, fajtája és vágás előtti állapota is befolyásolja. Ha a húsalapanyag előhűtötten, vagy fagyasztva érkezik, a vízmegkötő képessége lecsökken, s ez csak különböző adalékanyagok alkalmazásával (Soluprat, Na-kazeinát, szója) állítható helyre. A sertéshús alkalmazása csak tovább rontja a vízmegkötő képességet és további adalékanyagok alkalmazását követeli meg. A jó párizsi titka tehát ma is összetevőiben rejlik: csak marhahúsból szabad párizsit készíteni, a meleg marhahús alkalmazásának feltételeit pedig az állategészségüggyel kell egyeztetni. 100 kg I. osztályú marhapárizsi előállításához az alábbi összetevők szükségesek:

marha színhús: 49 kg
ipari szalonna: 23 kg
víz: 32 kg
só: 2 kg
bors: 0,1 kg

Kerülendő összetevők

Inashús, sertéshús, előhűtött húsok és az ezekhez szükséges vízmegkötés javító adalékanyagok: ezek alkalmazása sajnos nagy mértékben rontja a termék minőségét. Hideg marhahús: a húsüzem felépítésétől, engedélyeitől függően gyakran nem alkalmas arra, hogy meleg marhahúst dolgozhasson fel, ugyanis a hús csak a megfelelő maghőmérséklet elérését követően adható ki a vágóhídról és szállítható el a húsfeldolgozóba. Ilyen esetben persze meg kell barátkozni egy minimális vízmegkötő anyag alkalmazásával. A legjobb megoldás azonban az, ha a marhavágó üzemmel egybe van építve a húsüzem és így biztosítva van a frissen vágott meleg marhahús azonnali feldolgozhatósága. Itt fontos megemlíteni, hogy az általános előírások szerint a negyedmarha darabolása addig nem történhet meg, amíg le nem hűlt a kívánt maghőre. A még meleg marhahús azonnali feldolgozását tehát az állategészségügynél engedélyeztetni kell. A párizsi hírét azonban nem a vízmegkötő anyagok alkalmazása rontotta meg nagyon, hanem sokkal inkább a húsipari "fogyasztásra engedélyezett hulladékok" alkalmazása: a vörös vér színezésre történő alkalmazását szerencsére ma már nem engedik, a vérplazma és protein alkalmazása pedig jellemzően gazdaságtalan. (Marhahús esetén egyébként nincs is szükség színezésre, csak a sertéshúsnál.) A szeparált hús, III. osztályú hús, ín- és bőrkepép felhasználása ma is létező gyakorlat, de minőségi párizsit gyártó húsüzem számára kerülendő!

Gyártási műveletek

Először a meleg marhahúst só hozzáadásával és jégpehely-víz megfelelő adagolásával kutterezik. Előhűtött marhahús esetén ekkor adják hozzá a vízmegkötő adalékot is. A jégpehely/víz arányát úgy kell megválasztani, hogy a pép hőmérséklete ne legyen túl magas (élelmiszer-biztonsági szempontból), ugyanakkor ne is hűljön le annyira, hogy a hús idő előtt elveszítse a vízmegkötő képességet. A húspépet pihentetik, hűtik. A szalonnát ledarálják. A húspépet a szalonnával már 0 °C körüli hőmérsékletre hűtött állapotban kutterezik egybe. Vörösáru készítéséhez nagy fordulatszámú (pl. 5000 rpm) kuttert érdemes beszerezni, hogy ne legyen túl szemcsés a termék állaga. A töltést vákuumos töltőgéppel érdemes végezni a légzárványok kiküszöbölése végett. Ennek híján a betöltött rudakat szurkálni, masszírozni kell, hogy a pép közé szorult levegő eltávozhasson. Töltésnél háromféle bélkategória használható: természetes belek, fehérje alapú emészthető műbelek és műanyag alapú belek. Természetes belek esetén fontos a megfelelő átmérő, így régebben végbelek, lóbelek is felhasználásra kerültek. Mivel a párizsi jellemzően tömegtermék, a természetes belek nem biztosíthatóak a szükséges mennyiségben, így ezek használata inkább a kis húsüzemek privilégiuma marad. A bélbe töltött párizsit füstölőrudakra rakják (6...7 db/m), s a főző-füstölő szekrénybe viszik. A hőkezelés több szakaszból áll:

1. szárítás
2. füstölés nedves fűrészporral (csak abban az esetben van értelme, ha füstáteresztő bélbe van töltve a párizsi)
3. főzés: 72-74° C-on 60-70 percig, átmérőtől függően változik a főzési idő.
4. Levegőn hűtés 2-3 percig
5. Vizes, vagy evaporatív hűtés 20-25 percig

A termék további tárolása, csomagolása, szállítása, bolti tárolása +6...+10 °C hőmérsékleten történhet.

Szerkesztette: Fekete Sándor

Forrás: Kolozsvári György

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra