A marhahús érlelése húsüzemben

2021. január 31.

Méltán válik egyre népszerűbbé a kellemes érzékszervi élményt nyújtó, magas tápértékű érlelt marhahús. Röviden összefoglaljuk a marhaérlelés technológiáját.

A hús érési folyamata

Mielőtt a marhaérlelés részleteit vesézni kezdjük, legyünk tisztában a húsérlelés általános alapjaival:

1. Érlelésre csak megfelelő minőségű alapanyag kerülhet, húshibák nem megengedettek.

2. Alapvető az alapanyag higiénikus kezelése, hiszen a marhahús érési ideje során az érési folyamatokkal párhuzamosan a mikroorganizmusok is szaporodnak. A romlás esetleges bekövetkezésének valószínűsége, mértéke egyenesen arányos a marhahús felületén található induló mikrobióta létszámával.

3. Az érés teljes folyamata a marha elvéreztetését követő eljárások összefüggő rendszere, melynek minden szakasza fontos: pre-rigor (közvetlenül a vágás után a hús még puha, mert a hús sejtjei elhasználják a húsban levő energiatartalékokat), rigor-mortis (mivel nincs vérkeringés, légzés helyett tejsavas erjedés következik be, amelynek köszönhetően az izomszövetek „begörcsölnek”, megkeményednek), post-rigor állapot amelynek elnyújtott végső szakasza a köznyelvben is használt „marhahús érlelése”. A hullamerevséget a húsban jelen lévő enzimek szüntetik meg, amelyek fokozatosan elkezdik lebontani a hosszú fehérje láncokat, mely által fokozatosan megpuhul, porhanyóssá válik a marhahús. Hogy a rigor-mortis állapotból mennyi idő alatt jut el a hús a post-rigorig, az nagyban függ az állatfajtól: sertés esetén pár napról van szó, azaz mire az előhűtött hús eljut a boltba, onnan a konyhába, onnan pedig a fazékba, ez a folyamat lényegében lezajlik. Ugyanez a csirke esetén nagyon gyors, tulajdonképpen napon belül végbemegy. A szarvasmarha esetén ez a folyamat kifejezetten hosszú, fajtától függően legalább 3-4 hét. Ez az oka annak, hogy a marhahúst a vágás-előhűtést követően érlelni kell.

Alapanyaggal kapcsolatos követelmények

Fajta: Nem csak az állatfajtól, de azon belül a fajtától is függ a marhahús érlelési ideje. A normál húsmarha esetén a 3-4 hét elegendő, de pl. szürkemarha esetén lényegesen hosszabb érési idővel érdemes számolni. Fontos szempont az is, hogy a marhahús alapvetően mennyire porhanyós, mennyire márványozott és mennyire faggyús. Nyilvánvalóan az alapvetően is puhább húsok hamarabb elérik a kívánt érzékszervi minőséget. Ebből a szempontból kedvező pl. az angus húsmarha. Különösen szárazérlelés esetén fontos a húsrészek faggyúval való borítottsága. A felszíni faggyú ugyanis védőréteget képez az érlelés során, mely egyrészt védi a húst a mikrobiológiai romlástól, másrészt csökkenti a hús száradási veszteségét a marhaérlelés alatt.

Takarmány és tartásmód: Említettük a márványozottságot. A marhahús érzékszervi megítélése szempontjából fontos, hogy a marhahús izom-zsír aránya optimális legyen, a zsírok pedig a sejtek között minél egyenletesebben oszoljanak el. Ezt a fajta mellett a tartásmód és a gondosan szabályozott tápértékű takarmányozás is nagyban meghatározza.

Életkor: Köztudott, hogy az öreg marha húsa keményebb, mint a fiatalé. Ugyanakkor a gyorsan növelt hústömeg kevésbé ízletes. Mivel a marha érlelése sokkal inkább meghatározza a hús állományát mint az életkor, tapasztalati úton kell meghatározni a legoptimálisabb vágási időt.

És végül említést kell tenni a különböző húsrészekről is, melyek eltérő felépítésűek, s ebből fakadóan más-más célokra szokás felhasználni őket. Hogy ezek közül melyiket és hogyan érdemes érlelni, az egy külön cikket is megérne.

A vágás módja és az érlelés előtt álló marhahús kezelése

Élőállatok kíméletes kezelése: Nem csak az állatok szenvedésének csökkentése szempontjából fontos a kíméletes kezelés, hanem a megfelelő húsminőség érdekében is! Olyan vágóhídon szabad csak érlelésre szánt marhát vágatni, ahol felhajtás alatt nem ütlegelik az állatokat, nem okoznak felesleges bevérzéseket, sérüléseket. Továbbá fontos hogy a vágás szakszerű kábítással történjen, ellenkező esetben elégtelen lesz a kivéreztetés és romlékony a hús! A vágóhíd mindig tartsa be az előírt véreztetési időt, a szúrástól legalább 6 perc teljen el a további műveletek megkezdéséig!

Higiénikus vágástechnológia: Már érintettük hogy mivel a marhaérlelés hosszú időt vesz igénybe, a húsok felületére tapadt mikroorganizmusoknak is bőven van idejük a szaporodásra. Ha például az érlelés alatt a romlást okozó baktériumok száma 100x-osára nő, akkor egyáltalán nem mindegy, hogy az érés kezdetekor négyzetcentiméterenként 10, vagy 1000 baktérium volt-e jelen a marhaérlelés megkezdésekor. Előbbi esetben 1000, a második esetben 100.000 lesz a zárási létszám! Gyakorlati tanács, hogy lehetőleg olyan vágóhídon vágassuk a marhát, ahol a hűtés csőpályán történik, a vágási folyamat során a dolgozók ügyelnek a testük, ruháik és eszközeik tisztaságára, valamint a munka során minél kevesebb alkalommal nyúlnak hozzá a húshoz. Kifejezetten előnyös, ha a vágóhíd egybe van építve az érlelő üzemrésszel, hiszen így elkerülhető a negyedmarhák szállítás alatti felesleges rakodása, mozgatása és egyéb érintkezése különböző technológiai felületekkel.

Pihentetés: Régebben a vágás után de még az előhűtés előtt még pre-rigor állapotban pihentették a félmarhát. A félmarha saját súlyánál fogva „kikihúzva” érte el a hullamerevség állapotát, ezáltal csökkent a hidegrövidülés lehetősége. Továbbá mivel ekkor még meleg volt a marhahús, az enzimes reakciók is gyorsabban mentek végbe, segítve ezzel a későbbi érlelés lefutását. Ma nem engedélyezett a marha hosszabb idejű pihentetése, néhány órás pihentetés azonban még nem vezet romláshoz, jó ha lehetőség van rá a vágóhídon.

Előhűtés: Lehetőleg félben történjen, hogy a marha saját súlyánál fogva kinyújtott állapotban maradjon a hűtés teljes ideje alatt. A marhát gyorsan hűteni nem szabad, csak hagyományos hűtéssel, mely combátmérőtől függően 1,5-2 napot vesz igénybe.

A hús higiénikus kezelése szállítás alatt: Érlelt marhahús esetén erre nagyon oda kell figyelni! Hiába ugyanis a kiváló fajta és takarmányozás, hiába a jó vágástechnológia és az érlelési paraméterek gondos beállítása, ha szállítás során a hús felülete baktériumokkal szennyeződik, melyek később az érés alatt elszaporodva romlást okoznak. Gyakorlati tanács, hogy a szállítás lehetőleg ne darabolva, hanem negyedben történjen a kisebb fajlagos felület miatt. Továbbá lehetőleg csőpályás kocsiban kerüljön szállításra, hogy a fel- és leakasztás során ne kelljen feleslegesen fogdosni a marhanegyedeket.

Az érlelésre kerülő marhahús minősége: Említettük már, hogy húshibák (DFD, hidegrövidülés) nem megengedettek, hiszen a hús megromlását, illetve nehézkesebb érését okozhatják. Fontos továbbá a faggyúval való borítottság a marhahús érlelés alatti védelme érdekében.

Nedves érlelés technológiája röviden

A nedves érlelés előnye hogy egyszerű, nem igényel komoly gépészetet, a hűtő mellett csak egy vákuumcsomagolóra van szükség. Azért „nedves”, mert a tasak és a hús közvetlenül érintkezik egymással, ezáltal a hús felületén igen megas marad a vízaktivitás. További előnye, hogy a hús nem kérgesedik meg.

Hátránya azonban, hogy a hús romlását jellemzően okozó baktériumok igen jól érzik magukat a magas vízaktivitású környezetben, ezáltal az érlelés idejét nem lehet sokáig elhúzni. Eből következik, hogy nedves érleléssel nem igazán érhető el olyan érési állapot, mint szárazérlelésnél, az érzékszervi minőség is elmarad.

A marhahús nedves érlelését esetleg száraz előérleléssel lehet javítani. Ekkor a fogadott negyedmarhát függesztve előérlelik 2 hétig. Mivel a negyedmarha fajlagos felülete kisebb mint darabolva, kevésbé érzékeny a környezeti körülményekre.

Száraz érlelés technológiája röviden

Száraz érlelés során az érlelt hús nincs becsomagolva, s ha a levegő állapotát sikerül úgy beszabályozni, hogy az ne kedvezzen se a penészedésnek, se a bakteriális romlásnak, akkor az érlelés folyamata egészen addig elnyújtható, amíg a termék eléri a kívánt érzékszervi minőséget. Technológia szempontjából alapvető fontosságú a légállapot szabályozása: a hőmérsékletet nagyon pontosan kell szabályozni -0,5ºC és +3ºC között, nem lehet benne nagy hiszterézis. Emellett a páratartalmat is be kell tudni állítani 60-90% közötti tartományban. Ebből a 60% környéke nem eredményez romlást, de erősen szárad a hús. 70% környékén penészedés veszélye jelentkezhet, de mivel a hús romlását elsősorban baktériumok okozzák, gyakran alkalmazzák akár a 75-85% környéki tartományt is. A 90% körüli értékek kerülendők, hiszen ezek már a bakteriális romlásnak is kedveznek. Hogy a hőmérséklet és páratartalom vonatkozásában pontosan milyen értékeket kell beállítani, arra vonatkozóan nagyon sok kutatás volt már egészen eltérő eredményekkel, s különböző paramétereket javasoltak a fenti tartományokban. Érdemes kísérletekkel beállítai a legkedvezőbb értékeket – méghozzá lehetőleg húsrészenként, termékenként. Először negyben történő előérlelés ajánlott 14 napig, majd húsrészenként lehet továbbérlelni a kívánt ideig. A továbbérlelés a húsrésztől, illetve terméktől függően történhet függesztve, vagy ferde rozsdamentes polcokon. A továbbérlelésre kerülő húsok már értékesíthetők előérlelt állapotban és darabonként is.

Felhasznált források:

Jeff,W.Savell: Dry-aging of beef executive summary (2008)
Lőrinc F. és Lencsepeti J.: Húsipari kézikönyv (1973)
Kolozsvári György: szóbeli konzultáció
Fekete Sándor: Marhavágóhíd, húsérlelő és beef-jerky előállító üzem tervezése, szakdolgozat (2020)
Vén Csilla: A marhahús érésének vizsgálata, az érlelési technológia fejlesztése, doktori értekezés (2010)

szerkesztette: Fekete Sándor +36 (30) 537 9313

Kapcsolatfelvétel tervezővel

Ha marhahús daraboló illetve marhahús érlelő üzem tervezése iránt érdeklődik vagy húsipari technológus-tervezőt keres, akkor ajánljuk figyelmébe a főoldalról elérhető „Húsipari Üzemtervező” űrlapot.

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra