A pármai sonka

2014. október 25.

A szárított, hosszan érlelt nyers sonka gyártástechnológiája röviden.

A pármai sonka alapanyaga

A nyersen érlelt, szárított "pármai jellegű" sonkákhoz speciális fajtájú és tartású sertések szükségesek, melyek combja a megmunkálás, formázás után, de még nyersen eléri a legalább 8,5 kg/comb súlyt! Legfontosabb, hogy a lehűlt testek combban mért maghőmérséklete 0...+3^oC tartományba essen, a hús kémhatása pedig 6,2 pH vagy kisebb legyen. Célszerű már a testhűtőben kiválasztani a feleket a sonkagyártáshoz.

Felvágás, darabolás, közbenső tárolás

A megfelelő minőségű pármai-sonka alapanyagot felvágják, leválasztják a félsertésről a combot, majd a combokat speciális sonkahűtő keretre rakják. A combokat pufferhűtőben tárolják maximum 3 napig. Itt várják össze azt a combmennyiséget, amely szükséges a gyártási kapacitás eléréséhez.

Formázás, osztályozás

A combalapanyagot sózás előtt formázzák, eltávolítják a bőrös szalonna egy részét. Az így előkészített combot megmérik és 0,5 kg-onként osztályozzák (pl. 8,5-9,0 kg-os, stb.) A sonkákat osztályonként külön húsoskocsikba rakják és elszállítják a sózóba.

Sózás

A pármai sonka sózása három szakaszból álló folyamatsor. A sózó helyiségek klimatizáltak, tehát nem csak a hőmérsékletet kell tudni szabályozni, hanem a páratartalmat is.

Az első sózási szakaszban a sózó hőmérséklete +4...+6^oC, a levegő relatív páratartalma pedig 80...90%. A sonkákat durva szemcséjű sóval sózzák. 7 napi állás után a sonkákat kézzel masszírozzák és kinyomkodják belőlük a húslevet, mielőtt sor kerülne a második sózási szakaszra.

A második szakaszban a terem hőmérséklete és páratartalma megegyezik az elsővel. Itt a sonkát fűszeres sóval sózzák, s 20 napig hagyják érni. Az érési folyamat végén az átnedvesedett fáradt sót leverik, s veszélyes hulladékként kezelik.

Az utolsó sózási szakaszban a levegő kicsit szárazabb: relatív páratartalma 65...85%, a hőmérséklet marad +4...+6^oC között. A sonkát újra sózzák, s 40 napig hagyják érni. Ez idő alatt igény szerint megforgatják.

Mosás, csepegtetés

A sózott sonkáról külön helyiségben leverik a sót, majd +60^oC-os vízzel lemossák. Ezt követően a sonkát felfűzik, érlelő kocsikra rakják, s egészen addig hagyják lecsepegni, amíg meg nem szárad. Mielőtt az árut továbbvinnék az érlelőbe, a felületét fűszeres zsírral kenik be.

Szárítás, érlelés, klimatizált tárolás

Az első érlelési szakasz az úgynevezett szárítás, vagy előérlelés, s 8 napig tart. A helyiség hőmérséklete +15^oC, a levegő relatív páratartalma pedig 65...70%.

A második érlelési szakasz +16...18^oC-on, 70...90% páratartalom mellett 6 hónapig tart. A pármai sonka ekkor készül el.

A pármai sonka értékesítése

A pármai sonka értékesítése történhet egyedileg csomagolt egészben, darabolva-csontozva, illetve szeletelve is. Az ütemezett gyártás és a kereskedelmi igények maradéktalan kielégítése miatt, célszerű kialakítani közbenső raktárakat a kész sonkáknak, valamint csomagolásra előkészítő helyiségeket (ahol igény szerint, csontozás ill. formázás végezhető) és az előkészített sonkák raktárát.

Nagyobb üzemeknél a nagyértékű késztermék miatt csak gyűjtőcsomagolt sonka értékesítésével számolhatunk, melynek elvégzéséhez, a késztermék tárolásához és expediálásához külön helyiségeket kell biztosítani.

Egy példa a pármai sonka kitermelésére:

100 sertés x 2 comb = 200 db/nap x 250 nap/év = 50.000 db/ év.
9,5 kg átlagos combtömeggel számolva ez kb. 475 t/év nyersanyagot jelent.
Ebből kb. 35%-os gyártási és érlelési súlyveszteséggel számolva kb. 308,75 t/év készáru állítható elő.

szerkesztette: Kolozsvári György, +36 (30) 240 4651
tördelte: Fekete Sándor

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra